Прессование сыра - ответственный и очень важный элемент в процессе производства твердых и полутвердых сыров. Цель прессования – удаление излишков сыворотки, уплотнение сырной массы. Кроме того, при прессовании на сыре образуется замкнутый и прочный поверхностный слой. Как правило, на площадках, где производят даже небольшое количество сыра, прессование осуществляется под действием внешнего давления (при помощи различного типа прессов).

В связи с этим у большинства сыроваров встает резонный вопрос о том, какую выбрать сырную форму.

Во-первых, форма должна быть долговечной и прочной, так как ей необходимо выдерживать давление до 6 бар.

Во-вторых, у формы должна быть перфорация, позволяющая быстро отводить лишнюю сыворотку.

В-третьих, конструкция формы должна способствовать легкому выниманию сырной головки, так как впоследствии для длительного хранения сыра очень важна целостность корки сыра – поверхностного слоя. Это связано с тем, что корка является внешним защитным слоем, предохраняющим сыры от механического повреждения, проникновения внутрь влаги, воздуха, плесени, и других нежелательных явлений, в том числе микроорганизмов и насекомых.

В-четвертых, форма должна соответствовать гигиеническим нормам, легко мыться, должна быть сделана из допустимых пищевых и, главное, не токсичных материалов. Форма для прессования сыра должна иметь все необходимые санитарно-гигиенические заключения.

В связи с вышеизложенными факторами выбирать сырную форму нужно очень тщательно, только у проверенных производителей, так как от нее зависит качество конечного продукта. Благодаря разнообразным  формам готовому сыру придается привычный вид: круглый или квадратный, в виде брикетов, кубиков, цилиндров и прочих типов.

Наиболее эффективным является использование металлических сырных форм с ЩЕЛЕВИДНОЙ перфорацией. Данное перфорированное полотно имеет преимущество среди существующих аналогов, связанное с облегчением процесса вынимания отпрессованной головки из формы, легкого и быстрого отвода сыворотки. Использование форм с щелевидной перфорацией обеспечивает красивую гладкую поверхность сырной головки. Кроме того именно такие формы чаще всего используются под прессом для изготовления твердых и полутвердых сыров благодаря своей прочности и долговечности. Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения – 6-12 бар. Металлическая нержавеющая форма с щелевидной перфорацией хорошо моется и в процессе эксплуатации очень долговечна.

Данные формы уже более 25 лет выпускаются компанией «Агротех», отлично себя зарекомендовали и прочно закрепились на рынке, завоевав уважение среди производителей сыров. Все сырные формы и крышки изготовлены из нержавеющей стали 12Х18Н10Т ГОСТ 199904-90 (AISI 304 или AISI 321), обработаны методом электрохимического полирования и специальным шлифовально-полировальным инструментом.